Bases para el desarrollo de la identidad gastronómica de Panamá.
Para escribir este artículo tomamos algunos datos bibliográficos de los libros cultura alimentaria y globalización. Panamá, siglo XVI a XXI, Alfredo Cartillero Calvo, El mundo en la cocina, Historia, identidad, intercambios, Mássimo Montanari.
Según el Historiador panameño Alfredo Cartillero Calvo
La dieta europea era:
Manteca (preferible la de vaca), aceite de oliva
Granos panificables ( derivados del trigo)
Dieta cárnica ( vacas principalmente, Cerdo y gallina)
Vino
La dieta del nuevo continente
Casabe ( pan de yuca)
Maíz ( pan diario)
Hutías ( roedor)
Animales de caza
Iguanas ( reptil)
Peces ( río y mar)
Dificultad para los Españoles: mantener su dieta alimentaria en el nuevo mundo.
Para los españoles al momento que desembarcaron en la española (actual República Dominicana) se encontraron con grandes dificultades: los nativos de lugar, el clima diferente al de Europa, los viaje duraban mucho tiempo y los alimentos que traían se les dañaban.
Esto trajo un problema de subsistencia alimentaría, tuvieron que consumir la dietas de los nativos para ellos fue todo un desafío que duró varios años; mientras se establecían algunos productos traídos al nuevo continente, de los cuales los intentos de aclimatar el trigo, la vid y la oliva fue un rotundo fracaso en la primera fase de la conquista.
Pero para la primera etapa de la conquista que dura desde 1492 hasta el 1510 en la española, se logra la autosuficiencia en la producción de ganado vacuno, cerdos y gallinas (principalmente el ganado vacuno).
Esta estabilidad en cuanto a la alimentación, les permitió poder seguir la conquista, entrando a tierra firme. Nicuesa y Balboa inician la conquista del istmo de Panamá, sin embargo no se vislumbraban cambios con relación a establecer cultivos de los productos europeos (trigo, oliva, vid) ya que el territorio era tropical y húmedo, no fue hasta llegar a las partes altas del continente desde México hasta chile (sur América) específicamente el Perú que se dan los primeros cultivo de trigo y vid, para mediados del siglo XVI.
En consecuencia, cronológicamente hablando, a los españoles le tomo 18 años ( 1492 a 1510) la primera fase y 30 años (1510 a 1540) la segunda fase, con esto se hace un total de casi cinco décadas y mas , para obtener las primeras cosechas de trigo, toda esta producción se da de manera regular para la década del 1570.
A medida que los años fueron corriendo la dieta de los nativos, mestizos, criollos, europeos en América se fue cambiando y el entorno en cuanto a la agricultura fue diversificándose. Se empezaron a cultivar nuevos productos tales como: Limones, naranjos caña de azúcar, trigo, vid y otros.
De hecho, cabe resaltar que la identidad gastronómica de nuestros pueblos, le empieza a cambiar el rostro y se definen características singulares con relación al resto del mundo, productos de las mezclas culturales: indios, africanos, europeos. A lo largo de las siguientes décadas y siglos los productos de América se expanden a otros continentes, de igual maneras se traen productos de otros continente hacia nuestra América, no me cabe la menor duda, de que nuestra gastronomía evolucionó debido a los intercambios producto de la colonización y conquista.
La identidad gastronómica de los pueblos no son estáticas, son cambiantes producto de los intercambios entre culturas.
Según Mássimo Montanari: las identidades culturales no están inscritas en el patrimonio genético de una sociedad, y que se modifican y se redefinen incesantemente, adaptándose a situaciones siempre nuevas, determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes.
Las identidades culturales (gastronómicas) de los pueblos no son propias de una culturas específica, en realidad, hay un continuo intercambio entre diferentes culturas en diferentes momentos históricos producto de ( revoluciones culturales, conquista, migraciones etc.) que determinan variaciones gastronómicas que se convierten posteriormente, en identidad cultural propia de los pueblos , por ejemplo el tomate es de origen americano, sin embargo es uno de los protagonista principales de la gastronomía italiana.( al mencionar Italia y automáticamente pensamos en los espaguetis al pommodoro , entre otros platillos).
La identidad gastronómica de Panamá.
A lo largo de la historia de la humanidad se han vivido muchos cambios en la gastronomía mundial; algunos países han logrado difundir su gastronomía a nivel internacional y también han surgido diferentes tendencias, fusiones, movimiento gastronómicos etc.
En nuestro país Panamá contamos con antecedentes históricos gastronómicos para seguir desarrollando nuestra gastronomía.
Influencias: Indígena, Española, Latinoamericana, Italiana, China, Francesa.
Tipos de Gastronomía: Afroantillanas, Típica, Popular, Costeña, Fusiones, Nuevas Tendencias.
Variedad de productos locales: Hierbas, Peces de río, Peces de mar, Animales de monte, Industria Avícola, Ganado Vacuno, Porcino, Productos Importados, entre otros.
En Panamá desde los años 1980 a nuestros días la mentalidad de los profesionales de la cocina panameña a evolucionado creciendo de adentro hacia afuera, y sentando las bases de un modelo propio como cocinero (formando su identidad gastronómica nacional) cada vez más profesionales panameños trabajan y refinan sus platillos con un sentido de orgullo y propiedad, resaltando los sabores propios de nuestra cultura panameña.
